Nell’industria del caffè, la torrefazione è senza dubbio l’anello più attraente. I chicchi di caffè verde non hanno quasi alcun sapore, c'è persino un sapore vegetale piuttosto sgradevole. Tuttavia, il processo di tostatura può ridurre la quantità di una sostanza chimica chiamata acido clorogenico, trasformando i chicchi verdi nel caffè aromatico e fruttato che amiamo.

Cos'è la tostatura del caffè?

Ciò che rende il caffè così vario e delizioso non è solo il chicco, ma anche la tostatura. La tostatura del caffè è il processo termico che produce il sapore caratteristico del caffè facendo sì che i chicchi di caffè verde cambino il gusto. Quando il calore viene applicato ai fagioli crudi, questi producono e rilasciano oli e i loro zuccheri naturali si caramellano, contribuendo ai colori e ai sapori dei fagioli.

La storia della torrefazione del caffè

Molti di noi conoscono la meravigliosa leggenda di come Kaldi, il pastore di capre, e le sue capre impennate scoprirono il caffè intorno al IX secolo. Ma vi siete mai chiesti come e quando è nata la torrefazione del caffè?

Il caffè apparve per la prima volta circa 1000 anni fa, ma fu solo nel 1400 che la tecnologia della torrefazione iniziò davvero a decollare, a partire dal Medio Oriente. I primi metodi non erano poi così fantasiosi e consistevano semplicemente in un cucchiaio grande e piatto che veniva messo sul fuoco, con un cucchiaio più piccolo per mescolare per aiutare a arrostire il tutto in modo uniforme. L’Impero Ottomano e i coloni europei portarono poi la bevanda in tutto il mondo.

Il successivo sviluppo significativo avvenne intorno al 1650, quando al Cairo furono creati dei fusti per ospitare i chicchi di caffè. Il tamburo per la tostatura del caffè era di metallo, più comunemente rame stagnato o ghisa, e veniva tenuto sopra un braciere o un fuoco aperto, riducendo i fumi sostenendo il calore all'interno del tamburo e rendendolo più sicuro e pratico. Inoltre, presentava anche manovelle per spostare i fagioli in modo coerente.

Nel 19° secolo, la torrefazione del caffè non fece eccezione al processo di industrializzazione: iniziarono ad affluire brevetti per torrefazioni più commerciali, come la prima torrefazione di caffè su larga scala di Richard Evans, la torrefazione "Pull-Out" di James Carter e così via. Va notato che al posto della legna o del carbone, a quel tempo il gas naturale divenne la fonte di calore preferita dai torrefattori, poiché poteva creare un profilo aromatico del caffè più pulito.

Con lo sviluppo della Seconda Rivoluzione Industriale, l’elettricità è diventata più accessibile all’inizio del XX secolo. I motori elettrici potrebbero ridurre l’intensità del lavoro, migliorare la precisione dell’arrosto e garantire una maggiore sicurezza.

Nel mondo computerizzato di oggi, quasi tutti i torrefattori oggi tostano con altissima precisione ed è possibile personalizzare gusti, tipi di chicchi o miscele specifici.

Le cinque fasi distinte della tostatura del caffè

Fase 1 - Asciugatura

Il chicco di caffè crudo inizialmente contiene circa il 10 - 12% di umidità, che è distribuita uniformemente nella struttura compatta dell'intero chicco. Dopo aver versato i chicchi di caffè verde nella tostatrice, occorre del tempo affinché i chicchi di caffè assorbano abbastanza calore per far evaporare l'acqua in eccesso, quindi per questa prima parte è necessaria una grande quantità di energia. Nei primi minuti l'aspetto e l'odore dei chicchi di caffè non cambiano in modo significativo.

Fase 2 - Doratura

Quindi i fagioli si sono seccati e ora cominciano a dorarsi. La struttura dei chicchi di caffè in questa fase è ancora molto compatta e presenta aromi simili al riso basmati e al pane tostato. Le reazioni di imbrunimento che avvengono all'interno del chicco di caffè lo fanno espandere e comincia a perdere la sua sottile pelle cartacea (la pula).

Le prime due fasi sono molto importanti. Ad esempio, se l'umidità dei chicchi di caffè verde non viene rimossa correttamente, la successiva fase di tostatura non sarà in grado di ottenere una tostatura uniforme. Anche se i chicchi di caffè sembrano a posto all'esterno, potrebbero non essere completamente cotti all'interno e il sapore dopo l'infusione è molto sgradevole. Ci sarà amarezza sulla superficie dei chicchi di caffè, e l'asprezza e il sapore erbaceo dei nuclei dei chicchi che non si sono completamente sviluppati.

Fase 3 - Prima crepa

Quando la reazione di doratura inizia ad accelerare, nei chicchi di caffè viene prodotta una grande quantità di gas (principalmente anidride carbonica) e vapore acqueo. Quando la pressione interna aumenta eccessivamente, i chicchi di caffè iniziano a scoppiare, emettendo un suono nitido, e allo stesso tempo si espandono quasi due volte. Da questo momento inizia a svilupparsi il sapore del caffè che conosciamo e il torrefattore può scegliere quando terminare la tostatura.

Fase 4 - Sviluppo della tostatura

In questa fase il chicco di caffè diventa più marrone e la superficie più liscia. Infatti, il sapore del risultato finale è governato principalmente dal tempo in cui il chicco di caffè viene sottoposto al calore dopo la prima fase di cracking. Più lungo è il tempo, minore sarà l'acidità e la dolcezza poiché gli zuccheri e gli acidi vengono caramellati.

Fase 5 - Seconda Crepa

A questo punto, i chicchi di caffè si schiantano di nuovo: questa volta è un suono più sommesso e scoppiettante e significa che la struttura del chicco sta iniziando a rompersi. Una volta che i chicchi di caffè sono stati tostati fino alla seconda fessura, è più probabile che l'olio all'interno venga portato in superficie, la maggior parte dell'acidità svanirà e verrà prodotto un altro nuovo sapore, solitamente chiamato "sapore di torrefazione". Questo sapore non differirà a seconda del tipo di fagioli, perché la sua origine è l'effetto della carbonizzazione o della cottura, piuttosto che i componenti aromatici intrinseci al loro interno.