Oltre ai metodi di lavorazione del caffè lavato, naturale e al miele, ce ne sono altri degni di nota.

Lavorazione dello scafo umido

Il caffè mondato a umido, o semilavato, è un tipo di lavorazione del caffè tipica dell'Indonesia e utilizzata più spesso a Sulawesi e Sumatra. Da un lato, il clima umido rende difficili le condizioni di essiccazione: ci vorrà molto tempo per essiccare il caffè. D'altra parte, poiché gli agricoltori vogliono portare il loro caffè sul mercato il più velocemente possibile, devono cercare metodi di lavorazione più efficienti e veloci, da qui la lavorazione con la decorticazione a umido.

Come avviene la lavorazione con lo scafo umido?

L'intero processo può essere suddiviso in 5 passaggi.

Passaggio 1 Ordinamento

Le ciliegie di caffè raccolte vengono ordinate per dimensione e densità utilizzando acqua.

Passaggio 2 Depolpazione

Le macchine rimuovono la buccia esterna e la polpa della ciliegia di caffè, ma sul seme rimane ancora la mucillagine.

Passaggio 3 Fermentazione

I semi vengono conservati in serbatoi di plastica che trattengono l'umidità. La mucillagine crea una spessa carcassa che incapsula i semi.

Fase 4 Sbucciatura

Le macchine rimuovono la mucillagine essiccata e la pergamena sottile e friabile dai semi di caffè.

Passaggio 5 Asciugatura

I semi del caffè vengono essiccati al sole su letti di essiccazione, e il tempo di essiccazione è la metà rispetto agli altri processi. I fagioli decorticati bagnati hanno una tinta bluastra.

Qual è la differenza tra il processo lavato e il processo sgusciato a umido?

Anche se è facile confondersi, questi due metodi sono in realtà diversi: il punto è come passiamo dalla pergamena bagnata al caffè verde secco. Nel processo di sgusciatura a umido, la pelle esterna viene rimossa, simile al processo di lavaggio, ma la mucillagine, il mesocarpo interno, rimane sulla pergamena e viene essiccata al sole. Quindi la pergamena viene rimossa. I chicchi bianchi rigonfi entrano nella seconda fase di essiccazione.

Che sapore ha il caffè mondato bagnato?

L'intenso caffè bagnato non è per tutti, ma come offerta monorigine, offre un'esperienza unica per il bevitore di caffè avventuroso. Il gusto del caffè con la decorticatura bagnata non è solo corposo grazie alla mucillagine essiccata, ma è anche cioccolatoso, saporito e ricco di nocciole: in altre parole, combina caratteristiche aromatiche sia lavate che non lavate. E il caffè decorticato è perfetto per una tostatura miscelata.

Anche se tradizionalmente i paesi produttori hanno favorito un particolare processo, un numero crescente di coltivatori è ora disposto, se i fattori ambientali e climatici lo consentono, a provare altre tecniche di lavorazione, a causa della domanda di caffè speciali.

Processo anaerobico

Anaerobico si riferisce a un nuovo metodo di lavorazione del caffè che prevede la stessa fase di fermentazione del caffè lavato, solo senza ossigeno: tutti i chicchi di caffè vengono lavorati in un serbatoio di fermentazione completamente sigillato e privo di ossigeno. Rispetto alla fermentazione aerobica, la fermentazione anaerobica produce acidi distinti, come gli acidi lattici, che conferiscono al prodotto finale un sapore sorprendente. Durante questo processo, la sostanza anaerobica viene collocata in serbatoi sigillati pressurizzati dall'accumulo di CO2, quindi la pressione rimanente e l'ossigeno vengono rilasciati utilizzando valvole di rilascio.

Il processo di macerazione carbonica

Prendendo in prestito dalla produzione del vino, la macerazione carbonica è una tecnica di fermentazione che è venuta alla ribalta per la prima volta nell'industria del caffè nel 2015. Nel vino, la macerazione carbonica utilizza l'iniezione di anidride carbonica (CO2) per fermentare le uve senza rompere le bucce, in modo che il processo avviene all'interno di ciascun acino individualmente. La fermentazione iniziale non è causata dal lievito ma avviene invece a livello intracellulare, o dall'interno verso l'esterno. Nel caffè, si tratta di mettere le ciliegie di caffè raccolte in fusti ermetici prima di pomparvi CO2 per creare un ambiente ricco di CO2-. La CO2 consente alle ciliegie di scomporre diversi livelli di pectine, producendo spesso caffè luminosi e vinosi con forti note di frutti rossi. A differenza della fermentazione anaerobica, la macerazione carbonica può richiedere mesi per produrre il caffè dal sapore giusto: un caffè con maggiore complessità aromatica e una bassa concentrazione di acido acetico.

La lavorazione del caffè raramente compare sui titoli dei giornali del settore o nelle discussioni nei bar, ma è parte integrante della creazione del sapore e del carattere della tua tazza di caffè. Se hai più conoscenze sulla lavorazione del caffè, potrai scegliere facilmente i chicchi di caffè giusti la prossima volta che ti troverai davanti a file di scaffali.