Sei mai stato in un bar, cercando di comprare dei nuovi chicchi di caffè speciali? Leggere una confezione di caffè speciali in grani può creare confusione poiché tutte le informazioni scritte sull'etichetta possono essere travolgenti. Potresti aver visto parole come lavato, semilavato o naturale ma non conosci ulteriori informazioni. Bene, questo articolo ti darà le risposte che desideri.

Ognuno ha le sue preferenze diverse per il gusto del caffè. Alcuni apprezzano i sapori brillanti e acidi tipici del caffè lavato, mentre altri preferiscono la dolcezza fruttata che spesso si trova nei prodotti naturali. In effetti, quelle note di degustazione non provengono solo dal tipo di fagioli o dal modo in cui vengono preparati. In realtà c'è molto di più, compreso il processo di fermentazione.

Cos'è la lavorazione del caffè?

I chicchi di caffè che prepariamo e beviamo ogni giorno sono i semi di una bacca piccola e luminosa chiamata ciliegia del caffè. All'interno di ogni ciliegia si trovano due semi racchiusi in molti strati diversi, tra cui la buccia esterna (polpa), la mucillagine (uno strato setoso e appiccicoso responsabile di gran parte della dolcezza del caffè), la pergamena (uno strato cartaceo o endocarpo) e la buccia argentata. (una membrana che ricopre i due semi). Una volta raccolte, le ciliegie devono essere lavorate per eliminare questi strati, in modo da lasciare solo il chicco di caffè, o seme.

Ciliegia – Il caffè è una pianta con ciliegie sui rami. I suoi semi sono chicchi di caffè.

Pergamena – Scaglie che si formano sui semi mentre si asciugano.

Fagiolo verde – Semi di caffè essiccati ma non ancora tostati.

Chicco tostato – Semi della ciliegia del caffè che sono stati lavorati, essiccati e cotti/sviluppati attraverso una macchina per la tostatura.

La lavorazione ha un impatto significativo sul profilo finale, influenzando tutto, dall'acidità e dolcezza al corpo e alla chiarezza. Il metodo di lavorazione utilizzato dai produttori dipende solitamente da una serie di fattori, tra cui risorse, clima e costi.

Esistono diversi metodi per la lavorazione del caffè, come la lavorazione lavata, la lavorazione naturale, la lavorazione con scafo umido e la lavorazione del miele, ciascuno dei quali ha un effetto sulla preparazione finale del caffè e, in definitiva, sul sapore che ti piace.

Parliamo prima della lavorazione lavata.

Cos'è la lavorazione lavata?

La lavorazione lavata, nota anche come lavorazione a umido, è il metodo di lavorazione più utilizzato, in cui i semi del caffè vengono rimossi dalla ciliegia, lavati dalle sue mucillagini, quindi essiccati, ottenendo un caffè con elevata limpidezza, corpo leggero e acidità prominente.

Tradizionalmente un caffè lavato è quello in cui è stata utilizzata l'acqua per lavare via la mucillagine dopo che il caffè è stato fermentato. A volte questo può richiedere fino a 24 ore, consentendo ai minuscoli microrganismi presenti nei chicchi di creare enzimi che abbattono lo strato esterno appiccicoso. Durante questa fase i fagioli "cattivi" salgono in superficie e vengono rimossi, mentre il resto viene mescolato regolarmente per garantire che tutte le mucillagini si siano sciolte. Una volta rimosso lo strato di mucillagine con acqua turbolenta, il caffè viene poi essiccato, al sole o utilizzando apposite macchine essiccatrici (o talvolta una combinazione delle due).

Come va il processo di lavaggio?

L'intero processo può essere suddiviso in 5 passaggi.

Passaggio 1 Ordinamento

Una volta che i frutti del caffè sono stati accigliati e raccolti, devono essere selezionati per garantire che eventuali frutti del caffè danneggiati o acerbi vengano rimossi. Le ciliegie di caffè raccolte vengono ordinate per dimensione e densità utilizzando acqua.

Passaggio 2 Depolpazione

Ora bisogna eliminare la buccia del frutto del caffè, detta comunemente polpa. Questa operazione viene generalmente eseguita con cura in macchine specifiche ed è dove vengono rimossi tutti gli strati tranne lo strato di mucillagine.

Passaggio 3 Fermentazione

Questa fase dura fino a 24 ore durante le quali tutto il caffè finisce in vasche piene d'acqua. Durante la fermentazione, minuscoli microrganismi presenti nei chicchi di caffè creano enzimi che aiutano a scomporre la mucillagine.

Passaggio 4 Lavare

I semi vengono lavati via dalla mucillagine rimasta prima che si secchino.

Passaggio 5 Asciugatura

Questa fase può essere eseguita naturalmente al sole su un letto di essiccazione o meccanicamente (molti combinano le due cose, ma generalmente dipende dalle dimensioni dell'azienda agricola).

Pro e contro della lavorazione lavata

Da un lato, poiché i coltivatori di caffè hanno un maggiore controllo su ogni fase del processo, i chicchi di caffè lavati tendono ad avere un sapore più consistente. Spesso hanno un corpo più leggero rispetto ai chicchi di caffè naturali e tendono ad avere sapori più complessi con note più luminose e acide.

D'altro canto, il caffè lavato richiede l'utilizzo di molta acqua e di diverse macchine e attrezzature, che richiedono molta più energia e producono molti più sprechi d'acqua rispetto al processo naturale. Inoltre, coloro che sanno come far funzionare tali attrezzature vengono assunti dalle piantagioni di caffè, quindi i costi si moltiplicano molte volte.